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Die Kalbskeule mit Haxe wiegt 14, 500kg und kostet je Kilogramm 12, 80€. Sie wird ausgebeint. Der Knochenanteil beträgt 25% und hat einen Wert von 5€. Das Haxenfleisch wird abgetrennt. Es wiegt 875g, ein kg Kostet 12, 50€. 7% vom Restfleisch sind abschnitte. Sie kosten insgesamt 2, 90€. Beffe berechnung vorlage von. Vom verbleibenden Kalbfleisch werden 60% als Bratenfleisch Verkauft, das kg 15, 50€. Der Rest ist Schnitzelfleisch. a) Berechne den Bruttoverkaufspreis für ein 150g Schnitzel bei 38% Gemeinkosten, 8% Gewinn und der üblichen MwSt. b) Wie viele Schnitzel zu je 150g können verkauft werden
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1. Fleischeiweiß Gesamteiweiß - Fremdeiweiß (fremde Nichteiweißstickstoffverbindungen) = Fleischeiweiß 2. Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE) Fleischeiweiß - Bindegewebseiweiß = Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß 3. BEFFE im Fleischeiweiß (Fleischeiweiß% - Bindegewebseiweiß%) x 100 ______________________________________________ Fleischeiweiß% 4. Fremdwasser -> Federzahl 4 (Protein: Wasser = 1: 3, 7 bei Rind- und Schweinefleisch) -> Berechnung: Analysierter Wassergehalt z. B. 60, 90% - Eigenwasser (Fleischeiweiß x 4) z. - 46, 00% =Fremdwasser =14, 90% 5. Wasser/Eiweiß - Verhältnis Ist diese Verhältniszahl größer als 4, so ist Fremdwasser rechnerisch nachweisbar. 6. P-Zahl Die im Fleisch von Natur aus vorliegenden Phosphate sowie die zugesetzten Phosphate werden analytisch erfasst und in Relation zum Fleischeiweiß gesetzt. Beffe berechnung vorlage des. Berechnung nach der Formel: P - Zahl = P2O5-Gehaltx100 z. 0, 22x100 __________________________________________ =1, 91 Fleischeiweiß in% z. 11. 5% P - Zahl > 2, 4 -> Phosphatzusatz nachgewiesen Mit freundlicher Genehmigung der Fachschule für Lebensmitteltechnik Kaiserslautern Zuletzt geändert von Ivan Besser; 24.
Lebensmittellexikon BEFFE A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Abkürzung für b indegewebs e iweiß f reies F leisch e iweiß. Das BEFFE repräsentiert den Eiweißanteil des reinen Muskelfleisches und ist damit ein Maß für die Qualität einer Fleischware. Beffe Berechnung Vorlage - Vorlagen Ideen. Es berechnet sich mit folgender Formel: BEFFE = GE - (FE + NES + BE) GE = Gesamteiweiß FE = Fremdeiweiß NES = Nichteiweißstickstoffverbindungen BE = Bindegewebseiweiß Literatur bei Amazon Das große Buch vom Fleisch Wurst aus eigener Küche Hausschlachten. Schlachten, Zerlegen, Wursten Pastete, Wurst & Sülze: Selbstgemacht « Basilikum » Beifuß Weitere Rubriken Bio-Lebensmittel Lebensmittelchemie Lebensmitteltechnologie Tipps & Tricks Kurzberichte Blog Termine