Die Küche als Lernort für naturwissenschaftliche Erfahrungen Ein Handbuch für das Klassenzimmer Herausgeber: Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz&Ministerium für Kultus, Jugend und Sport, Baden-Württemberg Stufe: Primarstufe Sekundarstufe I Das Handbuch "Die Küche als Lernort für naturwissenschaftliche Erfahrungen" ist eine 87 Seiten umfassende Handreichung für Lehrkräfte in der, ausgehend von zahlreichen Naturphänomenen, wie Diffusion, Osmose und Oxidation, verschiedene Experimente gezeigt werden, die mit einfachen Mitteln im Unterricht durchgeführt werden können. Die Phänomene werden dabei immer an Vorgängen beschrieben, die in Lebensmitteln (Wasser, Gemüse/ Obst, Ei, Fette, Milch, Getreide) alltäglich physikalisch oder chemisch ablaufen. Das Material beschreibt die naturwissenschaftlichen Phänomene gut und auch gut verständlich für fachfremde Lehrkräfte. Molekularküche – Chemie-Schule. Die Experimente verdeutlichen, dass das Arbeiten in der Küche, das Arbeiten mit Lebensmitteln sehr viel mit Chemie und Physik zu tun hat.
Physik und Chemie des feinen Geschmacks. Hirzel, Stuttgart 2006, ISBN 3-7776-1370-3. Thomas A. Vilgis: Molekularküche. Das Kochbuch. Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-58-7. Weblinks Journal Culinaire – Website mit Aufsätzen zum Thema Buchkritik – "Kochen mit Physik", Deutschlandradio, 15. November 2005, Rezension "molecular gastronomy and the science of cooking" – Website und Kommentare von Martin Lersch (engl. ) "Virtuelles Sushi", Wirtschaftswoche, 28. JMS - Begabungskurs Chemie und Physik in der Küche. Januar 2007, Nr. 5 "Kochen bei Minus 196 Grad" – Online-Beitrag von einem molekularen Kochkurs, Der Westen, 15. November 2008 Informationsseite zur molekularen Küche – E-Book mit detaillierter Beschreibung einiger Techniken der molekularen Küche Einzelnachweise ↑ 1, 0 1, 1 Peter Barham, Leif H. Skibsted, Wender L. P. Bredie, Michael Bom Frøst, Per Møller, Jens Risbo, Pia Snitkjær, Louise Mørch Mortensen: Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline, Chemical Reviews 2010, 110, 2313–2365. Referenzfehler: Ungültiges -Tag.
Kochen ohne Physik? Vergiss es! Werner Gruber zeigt dir Rezepte, die du so in keinem normalen Kochbuch findest schulfuehrer1 am 20. 09. 2010 letzte Änderung am: 27. 11. 2012
Einflussreichster molekular inspirierter Koch in Deutschland ist Heiko Antoniewicz, der mit seinen Seminaren und Büchern in den letzten Jahren tausenden Köchen diese moderne Art des Kochens näher gebracht hat. International zählen neben Ferran Adrià die Köche Heston Blumenthal, Grant Achatz und Marc Veyrat zu den bedeutendsten Spitzenköchen auf dem Gebiet der molekular inspirierten Avantgardeküche. Weitere wichtige Vertreter sind die Spanier Martin Berasategui, Juan Arzak, Joan Roca, Luiz Aduriz und Quique Dacosta sowie Homaru Cantu in (Chicago), Sergio Herman (Niederlande) und Rene Redzepi (Dänemark). In Deutschland ist der Naturwissenschaftler und Physiker Thomas Vilgis ein bekannter Experte für Molekulargastronomie. Er forscht wissenschaftlich auf dem Gebiet und publiziert zudem auch populärwissenschaftliche Bücher und Artikel zum Thema. Chemie und physik in der kuchen. Methoden Die angewandte Molekularküche nutzt auch Erkenntnisse aus der modernen Lebensmitteltechnologie, um Gerichte mit völlig neuartigen Eigenschaften zu erzeugen, wie zum Beispiel Schäume, Airs, warme Gelees, heißes "Eis", das beim Abkühlen im Mund schmilzt, Bonbons aus Olivenöl oder "Kaviar" aus Melonen.
Da es sich um ein Handbuch eher für Lehrkräfte handelt, kann es so direkt im Unterricht für die Klassen 3 - 6 nicht verwendet werden.
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Durch die überraschenden Kombinationen von Aromen, süß und salzig, Temperaturen und Texturen sind diese Gerichte zugleich "Schule der Wahrnehmung" und nähern sich den Methoden der modernen Kunst. Genutzt werden in der molekular inspirierten Küche auch verschiedene Geräte, die aus dem Laborbedarf stammen. Hierzu zählt in erster Linie das temperaturkontrollierte Wasserbad, das ein Niedrigtemperaturgaren unter Vakuum ("sous vide") über lange Zeit ermöglicht. Die Molekül-Küche - Wissenschaft - FAZ. Weiterhin zu nennen wäre der Rotationsverdampfer zur Herstellung von Extrakten, Aromasalzen und Destillaten. Typische Gerichte Eine berühmte Kreation der molekular inspirierten Küche ist der sphärische Melonenkaviar von Ferran Adrià. In Sachen Flavour Pairing kann auch Heston Blumenthals Lachs mit Lakritzsauce dazu gezählt werden. Die molekular inspirierte Küche nutzt eine Vielzahl von natürlichen Grundprodukten, darunter auch Texturgeber, die als vielseitige und vegetarische Alternativen zu Gelatine eingesetzt werden. Dazu zählen Xanthan (E 415) oder die aus Algen gewonnenen Stoffe Agar Agar und Alginat, aber auch Johannisbrotkernmehl sowie Guarkernmehl.