[3] Kalt geschlagene Baisermasse: Eiklar wird sehr steif geschlagen, dabei nach und nach Puderzucker dazugegeben (je Ei etwa 50 g). Ist die Masse fest, wird sie mit einem Löffel oder Spritzbeutel in Häufchen oder einer beliebigen Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben. Kalt geschlagene Baisers sind mürbe und porös, haben eine raue Oberfläche und sind ohne Glanz. Warm geschlagene Baisermasse: Die Zubereitung ist im Wesentlichen gleich, sobald jedoch das Eiklar steif wird, wird die Schüssel in ein auf 50 °C erwärmtes Wasserbad gestellt und die Masse weitergeschlagen, bis sie fest und feinporig ist. Das Wasserbad darf dabei nicht zum Kochen kommen, da sonst das Eiklar gerinnt. Warm geschlagene Baisermasse ist wesentlich stabiler als kalt geschlagene. Gekochte Baisermasse (auch Italienisches Baiser genannt): Bei dieser Herstellungsmethode wird heißer Zucker (zum Kettenflug bei 114–116 °C gekocht) unter den Eischnee gehoben. Spanischer wind backen profi teigrolle blau. Dadurch wird eine Baisermasse erzielt, die sehr viel stabiler ist und im Gegensatz zum kalt geschlagenen Baiser auch eine glatte und glänzende Oberfläche hat.
Die Baisermasse ist fertig, wenn sie wie Perlmut glänzt und schnittfest ist. Baiser mit Hilfe eines Spritzbeutels und einer geschlossenen Sterntülle aufspritzen. Die Baiser, je nach Größe, bei 110°C ca. 1 bis 1, 5 Stunden trocknen. Besonders gut funktioniert dies mit dem Programm Dörren, falls dieses vorhanden ist. ******
Backpapier umdrehen und die Kreise mit der Baisermasse aufspritzen. Tipp: Die süße Nascherei eignet sich super als Christbaumanhänger. Hinweis: Beim dunklen Mürbteig von den Karamell-Herzen bzw. den Nuss-Husarenkrapferl bleiben 2 Eiweiß über. Diese können für den Spanischen Wind verwendet werden! Spanischer Wind von hemet-nisut-weret | Chefkoch. Das Rezept praktisch zum Download: Kommt in kürze! Schöne Vorweihnachtszeit, Barbara Post tags baiser weihnachtskekse