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Währenddessen die restlichen Erdäpfel (200 g) schälen, in feine Scheiben hobeln und in feine Streifen schneiden. Frittieröl in einem Topf auf 160 bis 170 °C erhitzen und die Erdäpfelstreifen darin portionsweise goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Meersalz würzen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie fein hacken. Schnitzel kalt abspülen und trocken tupfen. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Schnitzel salzen und pfeffern und bei starker Hitze auf jeder Seite ca. 30 Sekunden anbraten. Aus der Pfanne nehmen, Zwiebel hineingeben und kurz anbraten. Mit Wein ablöschen, Hitze reduzieren, Obers dazugießen und ca. 2 Minuten leicht köcheln lassen. Schnitzel, Petersilie und Kapern dazugeben und ca. 2 Minuten weiterköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Währenddessen die restliche Butter (30 g) in einer Pfanne leicht bräunen. Schnitzel mit Erdäpfelpüree, Kapernsauce und Erdäpfelstroh anrichten. Braune Butter über das Püree gießen.
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› von Wolfgang Schlüter Hauptspeise Kalb Saucen Sommer © GUSTO / Theresa Schrems Zutaten Zutaten für Portionen 4 Stk. Kalbsschnitzel (je ca. 180 g) 70 ml Weißwein 500 brauner Kalbsfond 1 Bio-Zitrone Schlagobers EL Sauerrahm TL Mehl (glatt) Petersilie (gehackt) 12 Kapern (mit Stiel) Weiters Salz Pfeffer Öl Zubereitung Schnitzel klopfen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Schnitzel in 3 EL Öl beidseitig hellbraun anbraten. Wein zugießen, Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Kalbsfond zugießen, Schnitzel zudecken und weich dünsten (ca. 30 Minuten). Inzwischen Zitronenschale mit einem Zestenreißer in Streifen (Zesten) abheben. Zitrone mit einem Messer so schälen, dass das Fruchtfleisch frei liegt. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Schnitzel herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Obers in die Sauce gießen und aufkochen. Rahm mit Mehl glatt vermischen und in die Sauce rühren. Sauce aufkochen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren, Petersilie einrühren. Schnitzel in der Sauce kurz erwärmen, mit der Sauce anrichten und mit Zitronenzesten, Zitronenfilets und Kapernbeeren garnieren.
Der Abschluss dieses Sommers. 1. Die Zimmertemperatur gibt dem Kalb etwas Zeit sich zu akklimatisieren – eine halbe Stunde ist da genau richtig. 2. Das Kalbsschnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und mit der flachen Seite des Fleischklopfers plattieren. Von beiden Seiten salzen und pfeffern, auf einer Seite mit Mehl bestäuben (mehlieren). 3. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, etwas Butter darin aufschäumen lassen. Die Schnitzel (eines nach dem anderen) zuerst auf der mehlierten Seite, dann von der anderen Seite scharf anbraten und auf einem Teller warm halten. 4. Den Bratenrückstand mit dem Kalbsfond aufgießen und 3-4 Minuten reduzieren lassen. 5. Die Kapern grob hacken. Die Zitronenzesten reißen und mit den Kapern in die Sauce geben. Den Herd runter drehen. Bei kleiner Flamme etwas ziehen lassen. 6. Die Kalbsschnitzel holen und in der Sauce temperieren lassen. Nicht mehr aufkochen. 7. Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf Tellern anrichten. 8. Die kalten Butterstücke in die Sauce geben bis die Sauce gebunden ist und ein samtiger Glanz entsteht.
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