Seit Sommer 2019 betreibt Marianus mit einem jungen Team das Hamburger Restaurant "Klinker". Die Rezepte Es ist nicht zu übersehen: Marianus von Hörsten hat eine klar erkennbare eigene Handschrift entwickelt. Im Vordergrund steht der "reine" Geschmack. Die Gerichte sind mehrheitlich wohltend süffig und herzhaft, "Soulfood" könnte man es auch nennen. Alle Produkte bleiben naturbelassen, werden nicht mit überbordender Technik verfremdet, auf dem Teller finden sich stets nur wenige Elemente. Marianus setzt gerne deutliche Süße gegen Salzigkeit, spielt mit Säure, knusprigen Elementen (Nüssen oder Gemüsechips) und vielen Kräutern, hier und da finden sich asiatische Aromen.
Bauernmärkte sind großartig. Dort gibt es regional und saisonal produzierte Lebensmittel, die richtig gut schmecken, weil mit Sorgfalt produziert. In seinem Buch Meine Hofküche liefert Marianus von Hörsten, Profikoch und Gewinner des Next Chef Award 2018, dazu seine besten Rezepte. Aufgewachsen auf einem Demeter-Hof, hat er eine enge Beziehung zur naturnahen Lebensmittel-Produktion und weiß, wie man die Produkte gekonnt in Szene setzt. Bei einem Gang über den Hof erklärt er die einzelnen Produktionsbereiche, von der Weide bis hin zum Obstgarten, und erzählt äußerst interessant von seinen Erfahrungen und Erlebnissen. Dazu verarbeitet er die jeweiligen Produkte zu herrlichen Gerichten, immer mit weiteren Zutaten der Saison – mal ganz einfach und pur, mal gekonnt veredelt. Die prächtigen Bilder vom Hof und der umgebenden Landschaft sowie die unvergleichlichen Food-Fotografie versetzen einen mitten ins Geschehen – man möchte am liebsten sofort loskochen. Meine Hofküche 24, 99 €
Am meisten reizt ihn der afrikanische Kontinent wegen der Lebensfreude der Menschen dort. Aber Marianus von Hörsten wäre nicht er selbst, wenn er nicht schon wieder ganz andere, verrückt erscheinende Pläne im Kopf hätte. "In der dritten Augustwoche im kommenden Jahr wollen wir ein Rock- und Electro-Festival mit 5. 000 Besuchern organisieren", kündigt von Hörsten an. Der Name steht bereits fest: "Pure". Auch der Ort: der elterliche Hof in Handeloh.
Das Kochbuch Eine Kiste voll frischem Gemüse, ein junger Koch, dazu der Titel "Hofküche" – dieses Kochbuch ist auf den ersten Blick wie gemacht für Vorurteile: "kitschig und unauthentisch! ". Doch das Gegenteil ist der Fall. Das Kochbuch des in der Gastronomie zurzeit vielbeachteten Kochs Marianus von Hörsten hält viel mehr, als die Kochbücher vieler seiner prominenteren Kollegen versprechen. Die sich gerne vor romantischer Land-Kulisse ablichten lassen, ohne einen echten Bezug zu ihr zu haben. Denn an diesem Kochbuch stimmt alles. Auch die hervorragenden Rezepte. Der Koch und seine Geschichte Marianus von Hörsten stammt vom Hof Wörme, einem Demeter-Bauernhof in der Nordheide. Durch das Leben auf dem Hof ist er mit sehr engem Bezug zur Landwirtschaft und der Lebensmittel-Erzeugung aufgewachsen. Seine Wanderjahre als Koch führten ihn später unter anderem nach Berlin zu Tim Raue. Doch nicht nur Stationen wie diese ließen seine Kollegen aufhorchen: Es sind auch die gewonnenen Wettkämpfe, etwa der Sieg beim Next Chef Award 2018, der ihm als Preis dieses Kochbuch ermöglichte.
Auftritt Claudia Steinbauer, Gastgeberin im Klinker. Die ehemalige Restaurantleiterin der Berliner Gastrolegenden Cordobar und Grill Royal bringt aus der Hauptstadt jene Herzlichkeit mit, die dem Berliner eigen ist und dem Hamburger nicht fremd. Zwei außergewöhnliche Weine stellt sie zur Probe auf den Tisch: den 2017 Müller-Thurgau "Pur" von Enderle & Moll (10 Euro) und den 2018 Pinot Gris Macération des Elsässers Julien Meyer (11 Euro). Die biodynamisch angebauten Weine zeigen beispielhaft, wie raffiniert Vin Naturel sein kann: Weine mit Charakter, die zu den würzstarken Kompositionen der Küche passen. Beide begleiten passend den kräftig gerösteten Schweinebauch auf warm geschmortem Kohlsalat, der solo oder im Dampfbrötchen serviert wird (12 Euro). Kugellampen spenden warmes und helles Licht, aber nur bis 22 Uhr, dann wird heruntergedimmt. Gemütlichkeit zu Ungunsten der Speisen, im Zwielicht erahnt man ein "Grilled Cheese Sandwich" (14 Euro), der das Zeug zum Klassiker hat: buttrig-luftiges Röstbrot, schmelzender Bergkäse, scharfer Meerrettich und Kimchi-Mayonnaise.
Und genau deswegen nimmt man dem Koch und den Klinkern ihre hohen Ansprüche an die Gastronomie, die Lebensmittelproduktion und an sich selbst sofort ab und lässt sich gern von ihnen inspirieren. "Wo ich herkomme – Kartoffel | Erde | Karamell und Fenchel | Kümmel | Anis" Aufgewachsen ist Marianus auf dem Demeter-Hof seiner Eltern in der Lüneburger Heide. Noch heute bezieht er einen Teil der Lebensmittel, die er im Restaurant verarbeitet, aus Wörme. Denn der Demeter-Hof ist sein Heimathafen – auch in Sachen Küche. In seinem Kochbuch nimmt uns der Jungkoch mit auf eine Reise zu seinen Wurzeln. Die mit Sorgfalt produzierten Lebensmittel werden dabei in das verdiente Rampenlicht gesetzt. Es ist wie ein Gang über den Hof: Der Leser / die Leserin erhält Einblicke in die einzelnen Produktionsbereiche, von der Weide bis hin zum Obstgarten. Marianus erzählt von seinen Erfahrungen und Erlebnissen und verarbeitet dazu die jeweiligen Produkte zu herrlichen Gerichten. Was auch nicht zu kurz kommt: Warum wir von Januar bis Juni auf Rotbarsch verzichten sollten oder dass die Maischolle im Mai nicht saisonal ist.
Wir werden uns selbst beim Wort nehmen und uns auf das Wesentliche reduzieren, auch wenn es lockt, immer mal ordentlich anzugeben. Unsere Speisekarte besteht aus kleineren und größeren Mahlzeiten, aus denen unsere Gäste wählen können und sich zusätzlich entscheiden, alles miteinander zu teilen, einen der Teller zu sich zu ziehen oder nachzubestellen, wenn es nicht für alle reicht. Ab 22 Uhr reichen wir Euch eine kleine Barkarte, um Euch auch zur blauen Stunde nicht vor volle Gläser und leere Teller zu setzen!